和口感味道、風味以及外觀一樣，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性在消費者對產(chǎn)品整體感知和評價中同樣占據(jù)著至關(guān)重要的作用。

產(chǎn)品研發(fā)人員將那些關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面的諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復雜的描述拆解成“mouth coating"以及“denseness"等單獨而具體的要求，便于供應商與乳制品配方設(shè)計師之間的理解與交流。

對Brian Surratt來說，沒有什么比在廚房中自由發(fā)揮更令人愉悅的事了。如果他制備出一款諸如速凍甜食、果餡餅或者布丁等符合乳制品標準的產(chǎn)品，不要以為他僅僅只是借此放松身心，品嘗一下自己親手做出來的產(chǎn)品而已。

事實上，Brian Surratt是總部位于明尼蘇達州威札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的美國嘉吉公司乳制品應用部門負責質(zhì)構(gòu)研究的資深科研工作者。當生產(chǎn)出一款新的產(chǎn)品，首要任務便是將其與市面上流行的同類產(chǎn)品進行比 較。對Brian Surratt而言，他所關(guān)注的是消費者的反應：這款產(chǎn)品與流行的同類產(chǎn)品是否有不同？如何界定這種差異或者說哪些地方不一樣？你會如何對產(chǎn) 品進行改變使其和市面上的同類產(chǎn)品相一致或者正好相反？哪種產(chǎn)品更受歡迎？受歡迎的原因是什么？而這就是Brian Surratt的研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)域中，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性會被重點關(guān)注，并且這樣做有著充分的理由。Brian Surratt向我們介紹到，當乳制品中使用新的配方或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)品配方進行改變時，他已經(jīng)能夠?qū)崟r監(jiān)測到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的變化情況。此外，他還幽默地說 道“就我個人而言，我之所以要如此投入地關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，因為這就是我的工作"。

當然，如果普通大眾對此并不買賬，也無需介懷。因為從常人的眼光來看，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)顯然沒有口感、風味以及視覺外觀那樣耀眼。但是這并不能磨滅質(zhì)構(gòu)特性對產(chǎn)品的重要性，尤其是對完整的乳制品來說。
正如Brian Surratt所說“和口感味道、風味以及外觀一樣，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性在消費者對產(chǎn)品整體感知和評價中同樣占據(jù)著至關(guān)重要的作用"。

這也就是為什么乳制品開發(fā)人員必須能夠像專業(yè)人士一樣熟知產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，并且需要具備結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性來為當前的乳制品帶來創(chuàng)新，賦予其嶄新生命力的能力。

通過改變巧克力牛奶飲料的質(zhì)構(gòu)特性能夠賦予其更新奇的風味，通過增加風味乳飲料產(chǎn)品的糊口感，降低產(chǎn)品的細膩清爽感并輔以巧克力松露軟糖等，zui終得到一款面向成年消費者的甜點替代品。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)品其他感官品質(zhì)相互交融

對專注于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究的人員來說，消費者優(yōu)先關(guān)注的并非產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。正如美國賓夕法尼亞州費城FMC Health and Nutrition集團市場應用部門Ross White所說的那樣“廣大消費者優(yōu)先關(guān)注的是產(chǎn)品的外觀、風味以及口感，而產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性則被放置在第二位"。盡管如此，White接著說到 “雖然產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性相較于其他感官特性來說，不被放在shou位，但這并不意味著消費者就對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性加以忽視"。

Ivan Gonzales是總部位于美國伊利洛伊州韋斯切斯特市（Westchester, Ill）的世界500強企業(yè)宜瑞安集團負責乳制品部門的市場總監(jiān)，在他及其團隊人員看來，消費者同樣也會關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，而質(zhì)構(gòu)特性又影響消費者對產(chǎn)品整體的偏好。

宜瑞安集團負責產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性市場部的Marcelo Nichi指出“英敏特是一家市場分析和調(diào)研公司，根據(jù)其報告可以發(fā)現(xiàn)，相較于2010年，2014年的新產(chǎn)品發(fā)布會上，有遠超過70%的新產(chǎn)品 將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性納入宣傳范疇，由此也可以看出食品及飲料生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)注可見一斑"。所以我們不禁要問，既然產(chǎn)品制造商和消費者均對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性關(guān)注有加，那為什么產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性仍不能和產(chǎn)品的口感、風味以及外觀等品質(zhì)特性相提并論？

這是因為當我們品嘗一種產(chǎn)品時，是我們整個大腦而并不僅僅只是依靠我們的眼睛、鼻子、舌頭乃至牙齒等對產(chǎn)品進行整體的評價。如此一來，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性就和產(chǎn) 品其他的感官品質(zhì)相互交融，相互映襯，從而使得大腦對產(chǎn)品整體的特性以及消費者喜好得出統(tǒng)一的評價。而在Brian Surratt看來，正是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的這種交融的特性，使得其無法和產(chǎn)品其他感官品質(zhì)特性一樣相提并論，因為在消費者眼中，從某些方面來說，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu) 特性并非獨立完整的產(chǎn)品感官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于美國馬里蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團食品領(lǐng)域科研人員，在他看來，換一句話來說，“消費者可能會將一種飲料歸為‘清爽refreshing’的范疇，但是他們不會也沒有必要 對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的貢獻加以分解，諸如柔滑的口感、稠厚的質(zhì)感以及細膩的黏度等。取而代之的是對與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性相互交融的其他常見的產(chǎn)品感官品質(zhì)特性加以關(guān) 注，包括產(chǎn)品的風味特性、酸甜的口感以及碳酸類飲料所帶來的清爽體驗等"。

由此所導致的結(jié)果就是產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性為產(chǎn)品所帶來的整體提升無 法為消費者所認識，隨之而來的就是消費者對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性重要性的忽視，而不管真實的情況究竟如何。而這也就是Ross White所說的“如何避免這種情況的發(fā)生正是我們工作的職責所在，我們期望為客戶所開發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性能夠獲得消費者青睞"的原因所在了。

希臘酸奶的原材料價格要遠遠高于其他類型的酸奶，原因在于該品牌酸奶產(chǎn)品采用蛋白類配料賦予的質(zhì)構(gòu)特性，價格高昂。作為一項緩沖措施，供應商建議采用親水膠體來替代蛋白類原輔料，一方面能夠賦予產(chǎn)品更廣的質(zhì)構(gòu)特性，同時又能大幅度的降低產(chǎn)品的原輔料價格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需求的多樣性

對消費者而言，哪種質(zhì)構(gòu)特性zui受青睞是一個非常復雜的問題，尤其是在乳制品行業(yè)。就像Gonzales所指出的那樣，傳統(tǒng)意義上，焙烤制品、休閑小吃食 品以及糕點糖果類產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性更加豐富多變，而對于乳制品而言，當涉及到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性創(chuàng)新層面時，事情就變得非常的有趣。究竟是什么使得乳制品與其他產(chǎn)品在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面截然不同？

在 Gonzales看來，zui主要的原因是不同消費者群體對乳制品青睞的變化頻率，一般將這些消費者劃分為：年輕消費者群體、中老年消費者群體、注重養(yǎng)生 的消費者群體以及享樂主義消費者群體等。而另外一個原因則是乳制品眾多的消費場合和使用方式。部分乳制品被當做正餐結(jié)束后的休閑小吃，而其他的則被當做諸 如披薩、漢堡以及意面等產(chǎn)品的配料使用。由此看來，市面上出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多樣，種類繁多的乳制品也就非常合情合理了。

上述原因的存在無疑會使得 優(yōu)化乳制品的質(zhì)構(gòu)特性變得更加的復雜，而這正是乳制品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的專家們?nèi)蝿账?。根?jù)Nichi的理論，對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)化取決于消費者對 zui終產(chǎn)品的期望，必須匹配產(chǎn)品的消費和使用環(huán)境，必須能夠滿足消費者對風味口感的需求，同時還必須保證產(chǎn)品一定的貨架期。

所以盡管一款攪拌酸奶產(chǎn)品擁有細膩綿柔的質(zhì)感等諸多特性并且未經(jīng)脫水縮合處理等優(yōu)點，但在Nichi看來，這款產(chǎn)品并沒有找到消費者所期望的關(guān)鍵所在，就像一款加入水果風味的黃油奶酪一樣，舍本逐末。

對 White而言，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性是非常模糊且難以界定的，優(yōu)化的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性取決于其所針對的目標市場和消費者群體。這也就是為什么對消費者群體的洞 察以及感官特性分析顯得如此重要的原因所在，尤其是乳制品行業(yè)。在乳制品領(lǐng)域，每一種產(chǎn)品都是與眾不同，別具一格的，包括冰激凌、奶油摩絲、人造奶油以及 酸奶等，每種產(chǎn)品都有著符合消費者需求和青睞的質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和其他影響因素

就 乳制品而言，每種產(chǎn)品都有著與眾不同的產(chǎn)品特色，這無疑會為產(chǎn)品開發(fā)人員優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，從而贏得消費者青睞帶來挑戰(zhàn)，增加難度。一方面，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特 性需要滿足消費者的期望并符合食用消費環(huán)境的需求，此外，在某些情況下，還需要考慮到作為配料添加的功能特性的需求。另一方面，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性所需要增 加的成本、生產(chǎn)及加工過程的變動、包裝的局限以及產(chǎn)品營養(yǎng)和標簽的變動等均需要加以克服。只有這樣，White接著說到，才能開發(fā)出符合消費者期望， 具有適宜的口感和所需要的質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)品。

這樣一來，我們就能夠理解為什么相較于其他產(chǎn)品，乳制品的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化會顯得更加的具有挑戰(zhàn)。
而 在所有的乳制品中，奶酪產(chǎn)品尤為受關(guān)注。原因正如Gonzales所指出的那樣，奶酪產(chǎn)品有著巨大的消費市場，從固態(tài)奶酪、半固態(tài)奶酪到液態(tài)奶酪產(chǎn)品以及 黃油涂抹產(chǎn)品乃至奶酪醬料產(chǎn)品等，種類繁多，市場廣闊。而且在不同的應用環(huán)境下，每一種產(chǎn)品均有著*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和功能特性。尤為值得一提的是冰淇淋產(chǎn)品和乳飲料之間的對比。

White為我們解釋到“和冰淇淋產(chǎn)品不一樣，包括風味乳飲料在內(nèi)的乳飲料產(chǎn)品，其產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性變動范圍較小，消費者很輕易地獲得所需求的感官特性。但是這并 不是意味著乳飲料產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化就十分的簡單，只是因為這種質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)化并非消費者所熱切期盼的而已"。但是產(chǎn)品開發(fā)人員通過對產(chǎn)品配方和處理流程 的改進，保證了產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)特性，而消費者則更加關(guān)注產(chǎn)品其他方面的問題，比如產(chǎn)品的物理穩(wěn)定性等。

淀粉類配料能夠增加諸如酸奶油和酸奶等發(fā)酵型乳制品的細膩柔滑口感。事實上，適宜的配料能夠增加產(chǎn)品的黏度并且提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與穩(wěn)定性

乳制品中存在的上述問題與挑戰(zhàn)比比皆是，而在這其中，產(chǎn)品的穩(wěn)定性又是zui主要的癥結(jié)所在。問題的關(guān)鍵在于消費者并非在乳制品剛生產(chǎn)出來，短時間內(nèi)就加以食 用，而是希望甜點類乳制品或者冰淇淋等產(chǎn)品在整個貨架期內(nèi)均能保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性，因此對產(chǎn)品開發(fā)人員來說，產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及貨架期長短就成為重點關(guān)注的內(nèi) 容。在White看來，zui大的挑戰(zhàn)無疑是如何保持產(chǎn)品在整個貨架期內(nèi)，從頭到尾產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性均能穩(wěn)定一致。

某些時候產(chǎn)品穩(wěn)定性的挑 戰(zhàn)要歸咎于產(chǎn)品內(nèi)部成分的分布及存儲條件，當冰淇淋產(chǎn)品在凍結(jié)/解凍循環(huán)過程中就存在這種情況。White為我們分析指出“冰淇淋產(chǎn)品在每一個凍結(jié)/解凍循環(huán)的過程中，乳脂中的成分在經(jīng)歷低溫冷凍條件下都會發(fā)生改變，從而影響產(chǎn)品整體的口感和品質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品穩(wěn)定性方面的問題則主要出自產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)上，而這一環(huán)節(jié)正是制造商用來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性的。Klockeman女士建議我們認真觀察分析一下風味乳飲料的加工流程。
她為我們解釋到“傳統(tǒng)的HTST（高溫短時）殺菌技術(shù)適宜于巧克力牛奶的殺菌，這主要是因為巧克力牛奶體系是由牛奶、可可、甜味劑和角叉菜膠穩(wěn)定劑組成的簡單的乳飲料體系"。

然而僅僅依靠目的在于提高產(chǎn)品冷凍貨架期或者賦予產(chǎn)品穩(wěn)定性的高溫殺菌處理操作并不能確保產(chǎn)品的貨架期穩(wěn)定性。在Klockeman女士看來，要想產(chǎn)品之間 的組分不會發(fā)生相互作用，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)在冷凍過程中保持一致，那么產(chǎn)品的基本配方就必須加以優(yōu)化，包括基本配方中賦予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的乳化劑及穩(wěn)定劑 等，此外，調(diào)整產(chǎn)品的包裝以及加工處理工藝也不可避免。

對產(chǎn)品開發(fā)人員來說，另一個挑戰(zhàn)來自于高昂的原輔料價格，就像希臘酸奶所詮釋的那 樣。希臘酸奶的原材料價格要遠遠高于其他類型的酸奶，原因在于該品牌酸奶產(chǎn)品采用蛋白類配料賦予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)特性，價格高昂。作為一項緩沖措施， White建議采用親水膠體來替代蛋白類原輔料，一方面能夠賦予產(chǎn)品更廣的質(zhì)構(gòu)特性，同時又能大幅度的降低產(chǎn)品的原輔料價格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與清潔標簽

Surratt指出，截至目前，乳制品開發(fā)人員所面臨的zui大的挑戰(zhàn)來源于消費者對產(chǎn)品配方天然或者滿足清潔標簽的需求。

在這里，不得不再一次提及酸奶產(chǎn)品。在很長的一段時間里，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性由產(chǎn)品的商業(yè)屬性所決定。嘉吉集團產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性部門負責人Ann Tigges透露到。

換一句話說，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)類似于柔滑布丁，而這種風格主要是由產(chǎn)品中的淀粉以及明膠所賦予的。這種質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)品能夠經(jīng)受強烈的熱殺菌處理以及生產(chǎn)過程中的高速剪切處理。

Ann Tigges指出，隨著消費者要求產(chǎn)品中盡可能少地添加額外配料，現(xiàn)如今，越來越多的生產(chǎn)企業(yè)*地摒棄了傳統(tǒng)酸奶產(chǎn)品中額外添加的淀粉以及明膠等輔料，轉(zhuǎn)而采用蛋白質(zhì)以及其他親水性膠體，賦予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)特性，同時滿足生產(chǎn)加工處理的需求。

巧克力牛奶產(chǎn)品也經(jīng)歷了一個類似的轉(zhuǎn)變。盡管傳統(tǒng)意義上，角叉菜膠成功地解決了巧克力牛奶的穩(wěn)定性問題，但是這主要是在特定條件下，角叉菜膠與產(chǎn)品中酪蛋白 組分的化學作用所賦予的。Ann Tigges接著說到，正是由于消費者對減少額外配料的需求從而促使產(chǎn)品研發(fā)人員不斷嘗試采用其他方式進行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性有助于新產(chǎn)品的開發(fā)

在研發(fā)人員盡心盡力探尋新的食材配料的過程中，他們也會偶爾發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而這對于乳制品研發(fā)人員以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究人員來說，無疑是意外之喜。

從 Klockeman女士的角度，這種意外收獲對乳制品開發(fā)人員來說尤為值得慶賀。她進一步解釋到“稍微對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進行一番優(yōu)化調(diào)整就能令一款產(chǎn)品面貌全 新，廣受消費者的青睞。而這無疑是一種zui為簡單快捷的途徑，能夠在很短的時間內(nèi)從無到有，開發(fā)出一款迎合消費者喜好的產(chǎn)品，大大縮短了傳統(tǒng)新產(chǎn)品從研發(fā)到 推向市場漫長的路徑"。

風味乳飲料及其質(zhì)構(gòu)特性

Klockeman女士以風味乳飲料為例接著說到“通過降低產(chǎn)品的糊口感，增加產(chǎn)品的細膩清爽感并降低體系的黏度，此外再結(jié)合諸如香蕉以及香蘭素等賦予產(chǎn)品以清爽醒神的自然風味，從而得到一款具有提神振奮功效的風味乳飲料，廣受消費者的青睞和好評"。

當然，同樣的，通過在風味乳飲料中，增加產(chǎn)品的糊口感，降低產(chǎn)品的細膩清爽感并輔以巧克力松露軟糖等，zui終得到一款面向成年消費者的甜點替代品同樣的例子在諸如酸奶油、酸奶、酸軟干酪以及其他相關(guān)乳制品中也同樣存在。

White 接著總結(jié)到“一旦將產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性與其他感官特性之間的建立起來，那么毫無疑問一種*的新產(chǎn)品開發(fā)及完善途徑隨之確立"。在他的眼中，他看到 了乳制品創(chuàng)新的途徑和潛力，一方面能夠通過像添加食材配料改善產(chǎn)品風味一樣對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進行優(yōu)化提升，或者通過改變產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性從而從根本上改變消費者 的飲食習慣，此外還可以將適合特定場合和應用環(huán)境的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性應用到其他領(lǐng)域或者場合上面。

預先明確目標，規(guī)劃好研發(fā)方案

這種可能性是非常誘人的，但是甚至要在研發(fā)人員開始思考將其應用到其他環(huán)境及場合的可能性時，首先要做的是給目標產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性一個非常明確的界定。

Surratt以他切身的經(jīng)歷說到“以我20多年的產(chǎn)品研發(fā)歷程和經(jīng)驗，哪怕時至今日，我的目標或者說所要得到的結(jié)果往往都是非常模糊的"。

而這在Surratt看來，*就是一個錯誤。事實上，一個業(yè)已界定好且明確的目標以及度量尺度和方法理應在方案的一開始就設(shè)定好。他堅定地指出“從本 質(zhì)上來說，我們需要的是從zui終的結(jié)果來追溯整個過程，就像觀看多米羅骨牌一樣，只不過我們是反過來，從zui后的結(jié)果向前追溯而已"。

White 也同意這一觀點，他指出，從一開始就清晰明了地界定清楚目標，有助于產(chǎn)品開發(fā)人員更好的洞察整個過程中所存在的問題與挑戰(zhàn)包括原輔料成本、產(chǎn)品標簽限 制以及加工工藝及處理方面的障礙等等，而這些都是產(chǎn)品研發(fā)人員所必須面對并加以解決的。因此在研發(fā)的初始階段就明確設(shè)定的目標信息，有助于研發(fā)人員更好更 的進行探討如何有效避免或解決存在的問題與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到“無論是要重新設(shè)計或者優(yōu)化產(chǎn)品還是要從頭研發(fā)出一款新的產(chǎn)品出來，我們都建議我們的客戶首要的一步是確定好產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，然后才是確定其他相關(guān)因素，包括產(chǎn)品的營養(yǎng)配料、色澤以及風味等等"。

當然，我們不能忽視產(chǎn)品zui終的決定者：顧客。

White 特意指出“zui重要的一點是不能憑借我們自己的設(shè)想去確定消費者的喜好。健康養(yǎng)生類的產(chǎn)品一般在去除產(chǎn)品中的脂肪或者糖分后，往往不需要再額外添加能夠 改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的配料，從而增加產(chǎn)品的柔順的口感。而對其他消費者來說，這種額外添加的配料則是提升產(chǎn)品品質(zhì)的"。

建立專業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性術(shù)語

同產(chǎn)品供應商、營銷團隊、感官評定小組以及消費者等相關(guān)人員就產(chǎn)品 的質(zhì)構(gòu)特性進行探討是十分必要，也是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，這正如White所說“所有這些理應成為初始階段探討的一部分"。接著他又強調(diào)指出“更為緊要的 是，我們要確保所有參與探討的人員能夠真正明白彼此之間所說的意思，而這在關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性探討領(lǐng)域并不是一件很簡單容易的事情，因為參與探討的人員，包 括研發(fā)人員與研發(fā)人員之間，研發(fā)人員與消費者以及客戶之間，關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面的描述可能都不一樣，更不用說要明確彼此之間的需求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性領(lǐng)域的研究專家們有心將關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)方面的描述及要求等整理出來，統(tǒng)一采用專業(yè)的術(shù)語進行替代。來自TIC Gums集團的Klockeman女士對此解釋說到“我們期望聯(lián)合產(chǎn)品研發(fā)人員將那些關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面的諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復雜的描述拆解成“mouth coating"以及“denseness"等單獨而具體的要求。如此一來，在討論關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面的問題時，有助于我們之間的理解和認識，同時把精 力集中到關(guān)于產(chǎn)品本身特性上面來"。

宜瑞安集團采用其*的Texicon語言來將消費者或者客戶的描述轉(zhuǎn)變成科學的專業(yè)術(shù)語，方便對需 求進行更為的界定。Nichi接著提到“在實際操作過程中，我們能夠更深入地將消費者或客戶的需求拆解成更為細致，更加具有可操作性，也更加基礎(chǔ) 和具體的條款，比如將客戶所說的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項獨立的需求。這種舉措能夠令我們對消費者或者客戶的需求認識理解更為透徹，也便于我們對產(chǎn)品進行更為精細的調(diào)整，從而滿足目標需 求，開發(fā)出令消費者滿意的產(chǎn)品"。

 對執(zhí)著于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性研究的人員來說什么才是好兆頭？又是哪些研究人員熱衷于探討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，尤 其是當探討的焦點集中在非常有趣的產(chǎn)品創(chuàng)新上面？在這些人當中，Surratt就是一個非常鮮明的例子。他也從不避諱，心甘情愿地說出了自己的心聲 “我是存在一定的偏見，但是我還是堅持認為產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性理應放在優(yōu)先考慮位置上"。